Un artisan une rencontre : mes chocolats

À Alès, le chocolat d’Alfonso Cannarozzo ne se contente pas d’être gourmand. Derrière chaque tablette, chaque bonbon ou chaque ganache se cache un véritable travail d’artisan, guidé par la précision, la créativité et une passion profonde pour le cacao. 

Rien ne prédestinait Alfonso Cannarozzo à travailler le chocolat. Après un DUT Génie électrique il débute sa carrière dans des secteurs scientifiques. Mais très vite, il ressent le besoin de se tourner vers un métier plus créatif. 

La rencontre avec l’univers de la pâtisserie agit comme une révélation, et plus particulièrement la fabrication du chocolat. Il découvre un monde de création et de savoir-faire qui le fascine immédiatement. Il entame alors une reconversion, d’abord en autodidacte, avant de se former pendant près de dix ans auprès de Maîtres artisans et de Meilleurs Ouvriers de France. Il obtient ensuite son CAP pâtissier chocolatier grâce à la validation de ses acquis de l’expérience.  

Depuis ses débuts, Alfonso Cannarozzo n’a cessé de se former auprès de professionnels afin de comprendre et maîtriser l’intégralité du processus de fabrication du chocolat. 
Son atelier fonctionne selon la méthode artisanale “Bean to Bar”, un procédé qui consiste à contrôler toutes les étapes de la transformation, de la fève de cacao jusqu’à la tablette finale. 

Les fèves utilisées proviennent de différents terroirs : Colombie, Salvador, Madagascar… Chaque origine possède ses caractéristiques aromatiques. Alfonso les torréfie lui-même afin de développer les saveurs qu’il souhaite donner à ses chocolats. 

Cette approche lui permet également d’appliquer une démarche très rigoureuse : 

• maîtrise des températures 
• travail des textures 
• optimisation de la conservation 
• recherche d’équilibre dans les goûts 

Son approche se veut aussi éthique et respectueuse de l’environnement. Les fèves proviennent majoritairement de filières responsables et d’exploitations pratiquant l’agroforesterie, un système qui limite l’impact carbone et valorise le travail des producteurs. 

Pour mener à bien ce travail minutieux, Alfonso Cannarozzo a investi dans un matériel performant : 

• un torréfacteur professionnel pour les fèves de cacao, 
• des équipements de transformation spécialisés, 
• ainsi que des machines Selmi Chocolate Machinery, référence dans le monde du chocolat artisanal. 

Installé à Alès, il a ouvert en 2024 une seconde boutique à Uzès. Secondé par sa compagne Alice BOREL, responsable des boutiques, du packaging et de la communication, Alfonso s’est aussi entouré d’un chocolatier — un ancien apprenti devenu collaborateur — de deux vendeuses et d’un apprenti Compagnon du Devoir. Toute l’équipe participe au développement de l’entreprise. 

Dans ses boutiques, Alfonso Cannarozzo propose entre 15 et 20 variétés de tablettes de chocolat, souvent associées à des ingrédients soigneusement sélectionnés : noisettes IGP, amandes, fruits secs ou produits locaux. 

Parmi les créations les plus appréciées : 

• La tablette chocolat noir 70 % au piment doux des Cévennes et fleur de sel de Camargue, devenue emblématique ! 
• La tablette aux framboises séchées et cranberries, 
• ou encore les bonbons ou bouchées au chocolat comme le fameux rocher praliné. 

Le chocolatier fabrique aussi des glaces et sorbets artisanaux, aux parfums variés : cacao, pistache, citron-gingembre, café ou framboise. La qualité des matières premières reste au cœur de sa démarche. 

Pour Alfonso, le chocolat est un terrain de création infini. Cette créativité s’exprime aussi à travers des collaborations avec des chefs et des artisans. 

Il travaille notamment avec des restaurants gastronomiques et conçoit des recettes sur mesure. Pour Sébastien Rath, Chef étoilé, il a par exemple imaginé une ganache chocolat et fève de tonka. À Noël, il a également créé une ganache autour du lait ribot et mélilot, une association originale de saveurs. 

Autre collaboration inattendue : un partenariat avec un torréfacteur de café d’Uzès, afin d’intégrer des notes de café dans certaines créations chocolatées. 

Le chocolatier participe aussi à des salons :  

• En 2025, le salon The Cévennes Day à Paris, aux côtés de vignerons et de producteurs du territoire. 
• En 2023 et 2024 le Festival Saveurs & Savoirs d’Uzès, où il a présenté son métier de torréfacteur de cacao et proposé des animations autour du chocolat avec des producteurs partenaires. 

Alfonso Cannarozzo envisage d’agrandir son laboratoire afin de disposer d’un espace de production plus vaste. Il réfléchit également à l’ouverture d’une troisième boutique. 

Mais au-delà des projets, sa motivation reste simple : faire plaisir aux amateurs de chocolat. 

« Dans ce métier, la base est de donner du plaisir aux gens », confie l’artisan, pour qui la gourmandise reste avant tout une histoire de partage. 

Le conseil du Chef Entreprise à de jeunes entrepreneurs :  

Inspiré des lectures de Charles Bukowski 
« Choisis, prends plaisir sans compter et engages toi sans crainte, car seule l’ardeur totale permet à l’extraordinaire d’émerger. »

Alfonso Cannarozzo

Adresse : 9 rue Edgard Quinet 30100 Alès

Fix : 04 66 52 36 52

Email : meschocolats@outlook.fr

Siteweb : Chocolaterie artisanale Alès : « Mes chocolats-La fabrique »

Facebook : Mes chocolats

Instagram : @meschocolats30100

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