Maîtriser les fondamentaux du riz : variétés, origines, propriétés
Comprendre l’univers du riz de Camargue et du riz Canavère – Gageron (sélection Éric GIL)
Acquérir les techniques professionnelles de préparation des fonds et fumets adaptés
Maîtriser les différentes cuissons du riz : absorption, meloso
Réaliser plusieurs recettes professionnelles autour du riz : de la paella à des créations gastronomiques
Développer sa créativité culinaire autour d’un produit monovariétal haut de gamme
Créateur ou repreneur d’entreprise
Dirigeant d’entreprise
Salarié
Demandeur d’emploi
Personne à titre individuel
Bases en cuisine professionnelle
Avoir suivi la formation « Hygiène alimentaire » à la CMA
JOUR 1 – Matinée (en salle de cours)
Accueil et introduction
Histoire du riz dans le monde
Les grands pays producteurs
Les familles de riz et leurs usages : long, rond, complet, noir, rouge
Le riz de Camargue : terroir, identité, biodiversité
Présentation du riz monovariétal « Gageron » sélection Éric GIL
Echanges et questions
JOUR 1 – Après-midi (en cuisine / dans le laboratoire)
Travail des bases aromatiques
Réalisation des fonds, fumets et bouillons
Techniques de préparation du riz
Préparation des ingrédients et des postes de travail pour le jour 2
JOUR 2 – (en cuisine / dans le laboratoire)
Les cuissons fondamentales du riz :
– Par absorption
– Paëlla Valenciana
– Riz croustillant caramélisé : Socarrat
Explication sur le riz gastronomique : textures, réductions et dressage
Dégustation
Echanges professionnels
Formation uniquement en présentiel dans une cuisine professionnelle équipée
Matériel et matières premières fournis
Alternance d’apport théorique et de mise en pratique
Fiches recettes professionnelles
Livret pédagogique Riz Canavère
Acquis : questionnaire réalisé en début et fin de formation
Cas pratique tout au long de la formation
Formation animée par deux professionnels reconnus
– Éric GIL : Champion du Monde de Paella en 2022, collaborateur Riz Canavère, spécialiste du riz monovariétal et des cuissons parfaites
– Cédric GADILLE : chef cuisinier, Disciple Auguste Escoffier, Militant du goût, Confrérie des Restaurateurs de Métier du Gard, spécialiste de la création culinaire autour des produits de terroir
Salles de formation et ateliers techniques équipés en multimédia
Lieux des formations :
NIMES : 904 avenue Maréchal Juin 30908 Nîmes Cedex 2 – 04 66 62 80 00
N° de déclaration d’activité : 76311030031
Numéro Siren : 130 027 931 00109
Nos locaux sont accessibles aux personnes en situation de handicap.
En fonction des formations et selon la situation de handicap, les parcours peuvent être aménagés sur demande auprès du référent handicap:
Isabelle HERVAGAULT :04 66 62 80 60
isabelle.hervagault@cma-gard.fr
L’organisme de formation se réserve le droit de reporter la formation si les conditions pédagogiques n’étaient pas réunies. Il s’engage à vous en informer dans un délai de cinq jours avant le démarrage de la formation.
https://www.cma-gard.fr/formations-professionnelles/#cgv »>Conditions générales de vente.
Entrée en formation de 1 à 20 jours avant le démarrage s’il y a une prise en charge par un organisme financeur. (Nous contacter pour toute information complémentaire).
Possibilité de prise en charge partielle ou totale en fonction de votre statut.
Pour toutes informations sur nos formations et leur accès, nos conseillers sont à votre disposition
au 04 66 62 80 89 ou par courriel : rcp-contact@cma-gard.fr
CONTACT PÉDAGOGIQUE
Caroline LAVIE : 04 66 62 80 50
formation@cma-gard.fr
CONTACT ADMINISTRATIF
Houria BENIEDDA : 04 66 62 80 77
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