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27/07/2017
Immersion de deux maires gardois dans la vie artisanale

Immersion de deux maires gardois dans la vie artisanale

 

Dans le cadre de la politique de proximité prônée par le Président de la CMA 30 Henry BRIN et son équipe d’élus, la Chambre de Métiers et de l’Artisanat du Gard a organisé, en partenariat avec l’Association des Maires du Gard, une opération originale et pragmatique :

 

La rencontre d’un Maire et d’un Artisan, dans le quotidien de l’entreprise, dans la vie de l’artisan, femme ou homme fier de ses savoir-faire et de ses compétences, engagé à 100 % dans son entreprise.

 

 

Cette dernière immersion était en quelque sorte une "première ", puisque deux Maires, M. Philippe GRAS, Maire de Codognan (par ailleurs Avocat et Champion de France d’attelage en chevaux en 2003) et M. Freddy CERDA, Maire de GALLARGUES le Montueux (et Directeur d’Hôtel), ont accepté de s'immerger dans la vie artisanale avec M. Florent SALLES, Boucher Charcutier, chef de l’entreprise artisanale ˝Le Terroir du Goût et des Saveurs˝, à SOMMIÈRES.

Chez Florent SALLES, Boucher Charcutier à SOMMIERES

 

Lorsque l’on pénètre dans le magasin de M. SALLES, les produits sont très bien présentés (jambons, saucissons, saucisses, viandes, pâtés, bocaux de plats cuisinés …), des écrans vidéos expliquent la provenance des viandes, la liste des médailles obtenues dans les différents concours est affichée, tout est beau, tout est rutilant, tout respire la qualité.
Les bouchers et charcutiers derrière les comptoirs sont très avenants et arborent une jolie tenue. On se sent bien.

 

Il faut dire que M. SALLES est un grand professionnel dans son domaine, particulièrement attaché à la qualité et à la formation, et qu’il jouit d’une certaine renommée dans les environs.

Florent SALLES explique son fonctionnement et toutes les techniques du métier à MM. les Maires, qui posent des questions tout au long de la visite :

  • - ses achats de « bête sur pieds » de la race Aubrac (peu de bouchers travaillent de cette façon aujourd’hui) auprès d’une dizaine d’éleveurs à Marvejols et ses critères de sélection,
  • - son cahier des charges dans lequel il impose que les animaux soient nourris avec du lin notamment, les poids « chaud », les poids « froid »…

 

Florent SALLES présente à MM. les Maires un équipement extrêmement fourni et sophistiqué, dont peu d’entreprises sont équipées ;  il a procédé à d’énormes modifications de ses locaux, car la législation, qui est plus dure pour les Bouchers français que partout ailleurs, exige une énorme traçabilité : des linéaires à onze mille euros le mètre linéaire, des chambres froides, des frigos de stockage, un groupe de froid (50 000 euros)…, et un appareil électronique d’avant-garde, l’« e-pack hygiène »,  qui permet de conserver la traçabilité  de tous les produits à base de viande, avec une multitude de précisions.

Un ascenseur en verre monte-charge permet de faire circuler des produits jusqu’au premier étage, où se situent les laboratoires-cuisines, aménagées avec des tables et des couteaux spéciaux pour suivre les contraintes qui ont été imposées aux bouchers par les services vétérinaires après les problèmes de la « vache folle ».

 

M. SALLES est adepte de la cuisson sous-vide. Des machines sous-vide de différentes sortes permettent de conserver les produits dans des conditions de qualité optimale. Le coin légumes est à part.

Il fait réaliser régulièrement, à ses frais et à sa demande, des prélèvements de ses produits par des Laboratoires, afin d’assurer une qualité optimale à ses clients.

 

Florent SALLES présente sa réserve fraiche de saucissons et explique à MM. les Maires que les produits sont meilleurs qu’auparavant, du fait qu’il y a beaucoup plus de possibilité de sélection de viande que par le passé.

Sur question de MM. les Maires, il précise qu’il y a entre 18 000 et 24 000 personnes en retombées commerciales sur l’emplacement dans lequel se trouve son magasin, qu’il a choisi, car il souhaitait la présence d’autres commerçants autour de lui.

 

MM. les Maires ont ensuite accepté d’enfiler des blouses de boucher, pour apprendre et pratiquer les techniques du ficelage de rôti, ainsi que l’art et les secrets de la découpe de viande.

   

En conclusion, MM. les deux Maires, extrêmement intéressés par cette visite pro-active d’une entreprise artisanale performante, dont est si fier le Président de la CMA 30 Henry BRIN, ont indiqué être tout à fait ouverts pour accompagner des chefs d’entreprises artisanales sur leurs territoires pour leur faciliter leur vie professionnelle, à condition, bien sûr, qu’ils aient l’esprit d’entreprise et un vrai projet au départ !

 

Le Président Henry BRIN, et les élus de la CMA 30 espèrent que ce grand moment d’échanges pourra permettre des idées et suggestions de part et d’autres, propices à améliorer la vie de l’entreprise et du chef d’entreprise à moyen terme, voire le développement de l’activité de l’entreprise, et à minima permettre la connaissance du fonctionnement de la vie professionnelle de ce Chef d’entreprise artisanale.

Et ils remercient M. Philippe GRAS, Maire de Codognan, M. Freddy CERDA, Maire de Gallargues le Montueux et M. Florent SALLES, Chef d’Entreprise Artisanale ˝ Le Terroir du Goût et des Saveurs ˝ à SOMMIÈRES, d’avoir bien voulu participer durant toute une demi-journée à cette aventure humaine, la septième de la série : d’autres "Immersion des Maires" dans des entreprises artisanales du Gard sont en effet en cours de programmation.

 

 

Zoom sur l'entreprise de M. SALLES

L’entreprise de M. SALLES existe depuis 1934, de père en fils depuis 3 générations, soit depuis plus de 83 ans. Il nous indique qu’il est le plus « ancien » commerce de Sommières.

Il a ouvert cette entreprise route de Saussines en 1998. Suite aux importantes inondations de 2002 et les dégâts qu’il a subis, il a du faire de nombreux travaux de re-aménagements. La CMA 30 lui était venu en aide.

Florent SALLES, chef d’une entreprise familiale de 2 établissements à Sommières, emploie 11 personnes, plus 3 apprentis. L’un d’entre eux a d’ailleurs été sélectionné pour le concours MAF (Meilleur Apprenti de France) national de Boucherie qui s’est déroulé à Auxerre en Février 2017.

Florent SALLES  a obtenu le titre de Maître Artisan en Avril 1999.  Fervent défenseur du goût,  il est très attaché à la qualité et est aussi Militant du Goût depuis 2009.

En 2017, il a remporté 4 médailles au concours Gard Gourmand « Militant du Goût » (2 or, 1 argent et 1 bronze).Depuis que le concours GARD GOURMAND existe (1993), il a obtenu 30 médailles.

 

 

Depuis 2009, il fait partie des Compagnons du Goût qui rassemblent les meilleurs bouchers, charcutiers et traiteurs de France prêts à s’engager pour défendre leur métier et à proposer des produits de qualité. Il a été élu Compagnon du Goût de l’année en 2013 !

 

 

A quoi sert une immersion de Maire chez un Chef d'Entreprise Artisanale ?

Le but de ces "immersions", comme l’indique le Président de la CMA 30 Henry BRIN, est que les Maires comprennent les aléas de la vie de chef d'entreprise artisanale. Et notamment ses besoins, ses attentes, mais également ses points forts apportés sur le territoire dans lequel il ou elle exerce son métier, du fait de leur professionnalisme et aussi de leur esprit service.

Que les Maires perçoivent mieux les risques et les contraintes que le ou la chef d’entreprise artisanale surmonte au quotidien (comme un stationnement en centre-ville pas toujours facilité, un problème avec les banques, des recherchez de locaux pour s’agrandir, un transfert de téléphone difficile selon les opérateurs de téléphone, qui prive l’artisan de contact avec sa clientèle pendant des semaines, ce qui est inadmissible, problème d’Internet, la lourdeur de certaines démarches administratives, les freins parfois à l’apprentissage, le RSI …), et apprécient encore plus les opportunités et les atouts que l’artisanat représente dans leurs communes.

L’idée est d’unir les forces des Elus de proximité (Maires et Elus de la CMA 30), en faveur du développement des entreprises artisanales.

Ces moments partagés ont aussi pour objectif de permettre aux Maires de mieux appréhender les enjeux et les réalités de l’entreprise, et donc d’être toujours plus à l’écoute des chefs d’entreprises artisanales.

Des perspectives d’apprentissage, comme des potentialités d’emploi, existent en proximité, car l'artisanat en effet est créateur d'emploi ici, et crée du lien social sur le territoire.

Les entreprises artisanales ont aussi toutes les capacités pour répondre aux besoins des particuliers, comme  aux appels d’offres publics.

Enfin, les artisans ne comptent pas leur temps pour donner satisfaction à leurs clients.

La qualité de vie de nos villes et nos villages est largement tributaire des savoir-faire et de l’offre des entreprises artisanales gardoises.

 

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L’Artisanat à dans le Gard et à Sommières

 

L’artisanat, c’est le tissu économique dense des entreprises de proximité. C’est une large palette d’activités, incluant les métiers de bouche, ceux du bâtiment,  des services et de la fabrication,  qui représente une diversité de 250 métiers différents au total.

 

  • Dans le GARD :

Il y a en effet plus de 20 000 artisans dans le Gard, qui représente 46 000 actifs qui maillent l’ensemble des territoires du département. 178  "Boucherie Charcuterie" sont répertoriés dans le Gard.

 

  • A SOMMIÈRES :
     
  • 183 entreprises sur SOMMIÈRES
  • Dont 7 Maîtres Artisans

 

Répartition de ces Entreprises par secteur d’activité :

  • Métiers de Bouche                     :   35             19,13 %
  • Bâtiment                                    :   56             30,60 %
  • Fabrication                                :   29             15,85 %
  • Services                                     :   63             34,42 %

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